醫療保健:如何烹調菌類才有最好的營養價值?

現在的健康飲食潮流就是減少吃肉,多攝取植物類蛋白質來取代動物類蛋白質。菌類就是一個很合適的肉類代替品,它含有20-30% 的蛋白質,低脂低卡路里之餘有豐富的食用纖維,也有一系列的維他命B族和D,同時也有微量元素像是鋅和硒,是一種營養價值高又美味的食材。

烹調方法會影響營養價值,最近一班西班牙科學家就以四常見的菌類比較了四種烹調法煮過後的養份和抗氧化物含量。四種菌類分別是白菌、香菇、杏鮑菇和蠔菇,而煮法是水煮、微波爐、烤和炸。在四種烹調法中炸當然是最破壞營養的,而水煮也有大量流失,因為蛋白質和抗氧化物很容易就流失到水中。相反地微波爐煮或烤時則會大量增加多酚和抗氧化物的活躍程度,營養也沒有太多流失。所以在這四種煮法中,烤和微波爐煮是最適合菌類的,研究員也表示在烤時加入一點點橄欖油最好,因為有助釋出脂肪溶性的養份。

資料來源:Ramos et al (2017) Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. International Journal of Food Sciences and Nutrition 68 (3): 287-297.

mushroom

你們的讚好是我們寫作的原動力,請支持我的 facebook 專頁及筆與誌評的facebook 專頁。

我的 facebook 專頁: http://www.facebook.com/rongscienceblog

筆與誌評 facebook 専頁: http://www.facebook.com/plscomment

個人網誌: http://rongscience.blogspot.com

%d bloggers like this: