醫療保健:如何做出最好的黑蒜?

黑蒜是將完整蒜瓣放在高温和高濕度環境下數天至數十天而成,期間酸性和糖份會增高,變成黑色和帶微甜的黑蒜。在經過處理後黑蒜的健康成份要比新鮮大蒜高幾倍,但黑蒜在製法方面存有很大差異,製作天數由數天至數十天不等,那要怎樣才能做出最好品質的黑蒜?

首先最重要的是温度。新鮮大蒜的健康效果主要來自蒜素 (Allicin),在大蒜被破壞後由蒜氨酸 (Alliin) 轉化而來。蒜素是極不穏定的成份,而黑蒜在經過加熱後不再含有蒜素,其主要健康成份是S-烯丙基半胱氨酸 (S-allylcystein) - 由蒜素轉化而成的硫化物,而加熱也有助其他抗氧化物生成。有研究以攝氏 60-90 度來製作黑蒜,發覺味道和質量在 70 度最好 (註一)。

另一研究探討了不同製作天數對健康成份的影響,在90% 濕度的環境中,黑蒜的抗氧化能力以開始製作後 21 天為最高,在這條件下黑蒜的抗氧化能力要比新鮮蒜頭高約五倍。在抗氧化物當中多酚 (polyphenol) 和類黃酮 (Flavonoid) 含量的增加速度也並非固定的,首兩週的增幅只佔四成至一半,其餘集中在第三週並以第 21 日的含量為最高,超過 21 日的話含量就會漸漸減少 (註二)。所以要若想製作最高品質的黑蒜,以上的條件會是不錯的參考。

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不同製作天數黑蒜在四個不同抗氧化測試的結果,抗氧化能力以 21 天為最高,隨後慢慢減少。

註一:Zhang et al (2015) Effects of temperature on the quality of black garlic. J Sci Food Agric. doi: 10.1002/jsfa.7351

註二:Choi et al (2014) Physicochemical and antioxidant properties of black garlic. Molecules 19:16811-16823

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