醫療保健:如何處理大蒜來防止健康成份流失?

大蒜對人體健康多重保護作用,能降減血壓,降膽固醇、血脂,消炎,抗癌等等。大蒜的功能多不勝數,不再在此一一贅述,因為本文的重點是應如何處理大蒜來盡量避免有益成份流失。

在講解方法之前,得先解說一下和大蒜相關的化學知識。大蒜的健康效果主要來自它所含的一系列有機硫化物,而蒜氨酸 (Alliin) 是這些硫化物儲存在大蒜中的主要形式。但蒜氨酸並沒有任何健康效果,必需經由大蒜薄壁細胞 (Parenchyma) 被破壞時所釋放出的蒜安酸酶 (Allinase) 轉化,才能將蒜氨酸變成蒜素 (Allicin),而蒜素隨後也會被轉化成其他有機硫化物,這個蒜素以及其轉化物才有真正的健康效果。

用過大蒜煮食的都會知道,大蒜在切開不久時的氣味是非常濃烈的,但在煮熟後就不那麽強了。上面剛提及過的蒜素就是大蒜那濃烈氣味的來源,而蒜素是不太穏定的養份,能被高熱所破壞。高熱的另一壞處就是會破壞蒜安酸酶,令蒜安酸無法被轉化成蒜素。所以你若將未切開的大蒜整顆放進去煮食等於將它的保健價值完全浪費掉,而若蒜素和芥花籽油與大豆油之類的植物油接觸也會變得不穏定(註一),所以我們炒菜時常做的爆鑊也會令蒜素流失。

那豈不是需要生吃大蒜才有效果?生吃大蒜的刺激與氣味並非大部份人受得了,即使你受得住,你身邊的親友同事也會因氣味對你敬而遠之。解決方法很簡單:只要在切碎或搗碎大蒜後先放上十分鐘才用來煮食,就有足夠的時間讓蒜安酸被轉化成蒜素以及其他較穏定的有機硫化物,這樣便能在加熱時保住大蒜絶大部份的作用(註二)。當然,過長時間的加熱還是儘可能避免吧。

註一:Fujisawa et al (2008) Biological and chemical stability of garlic derived allicin. J. Agric. Food Chem. 56(11) 4229-4235.

註二:Song & Milner (1999) Heating Garlic Inhibits Its Ability to Suppress 7,12-Dimethylbenz(a)anthracene-Induced DNA Adduct Formation in Rat Mammary Tissue. J Nutr 129: 657-661.

garlic

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